日本人のほとんどの人が大好きな寿司ですが、今は世界中の人から喜ばれる日本食の代表でもあります。

昔は高級品や贅沢品イメージでなかなか食べられませんでしたが、回転寿司屋やお手頃価格の持ち帰り寿司屋が広がり日常で気軽に食べられるようになりました。

寿司は「鮨」と書く事があります。

この二つの意味の違いは何でしょう？

そして寿司の歴史やしっているようで知らない寿司用語など、様々な情報をここで紹介します。

寿司の漢字の由来とは！？

由来 寿司 漢字

多くの日本人が大好きな寿司は、世界中の人が知っている日本食の代表です。

日本国内には多くの寿司屋が立ち並び、現在は海外の主な都市にも日本の寿司職人が経営している寿司屋がたくさんあります。

パソコンで「すし」を入力して変換すると、「寿司」「鮨」「鮓」が出てきますがどれも「すし」と読みます。

すしの語源は「すっぱい」の意味の「酸し（すし）」で、大昔は魚介類を塩漬けにして自然発酵させた食品をこのように呼んでいました。

この後にご飯に酢を混ぜた「酢飯（すめし）」が誕生し、酢飯の「め」が抜けて「すし」になったという説もあります。

さて先ほど書いた通り、すしには「寿司」「鮨」「鮓」などの漢字があてはめられますが、これらにはそれぞれ別々の意味があります。

「鮓」は最も古い表記で塩や発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食の事で、飯の原形がほとんど残っていない状態の事が多い食べ方を表します。

現在では滋賀県の鮒寿司や和歌山県の鮎の熟寿司など、「なれずし」と呼ばれるものが当てはまります。

そして次に古い表記は「鮨」ですが、これは中国で「魚の塩辛」を意味する文字で、「鮓」の持つ意味と混同される事があります。

しかし「鮨」はなれずし以外で「握り鮨」「棒鮨」「押し鮨」のように使われ、現代でも江戸前系のすしに多く用いられている文字です。

そして最後に「寿司」ですが、これは京都で朝廷へ献上することを考慮して使われるようになった当て字です。

「寿を司る」という意味から理解できるように、祝いの言葉の「寿詞（じゅし）」に由来すると言われています。

すしには稲荷寿司・かっぱ巻き・五目寿司のように魚をネタに使わない寿司もあり、「鮓」や「鮓」が適していない種類にも使う事ができます。

ネタの種類を問わずに使え縁起担ぎの意味も込められるので、「寿司」の当て字が一般的な表記として使われるようになりました。

お寿司の軍艦巻きの名前の由来とは？

軍艦巻きは酢飯をのりで巻き、その上にイクラやウニなどの形の崩れやすいネタを乗せた寿司です。

軍艦巻きは寿司の名店「久兵衛」の当時の主人が、イクラの寿司が食べたいと言う常連客の注文を受けて昭和16年に考案しました。

これらのネタは崩れやすく食べにくいため、寿司ネタとして馴染みがありませんでした。

この当時は保守的な寿司業界から非難を浴びましたが、軍艦巻きができたことによりカニ味噌やネギトロなどの寿司が食べられるようになりました。

そしてこの名前は、のりの黒い色や横から見た形が軍艦の甲板上にある「艦橋」という指揮所の形に似ていたことが由来で名づけられました。

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寿司が食べられるようになったのはいつから？寿司の歴史について

寿司の歴史は大変古く、始まりは紀元前4世紀まで遡ります。

最初は東南アジアの山地民が入手困難な魚を長期間保存するための方法として生まれました。

この時の方法が米などと川魚を一緒に漬け込んで発酵させて魚の保存性を高める方法で、先ほど「鮓」で説明した「なれずし」です。

この方法では米は発酵してドロドロに溶けるので、米を食べる感覚はありませんでした。

そして中国では紀元前5～3世紀に「鮨」の文字が成立していて、鮨は魚の塩辛のようなものでした。

日本では奈良時代にすでに寿司が存在しており、九州～中部地方の地域でなれずしの方法で食べられていました。

室町時代になると酢が生まれ、これまで時間をかけて作られていた「なれずし」ではない「生なれ」が食べられるようになり、魚の漬け床のご飯も一緒に食べるようになりました。

この頃の記録や日記によると、室町時代の寿司は生なれが主流だったと考えられています。

時代は流れて江戸時代に入り、華屋興兵衛によって「握り寿司」が生まれます。

東京湾でとれた魚介類を酢飯で握った江戸前寿司はたちまち江戸っ子たちによって街中に広がり、アジやエビと同じように玉子の握り寿司がすでに登場しています。

明治時代の冷蔵庫の普及で寿司の種類が増え、対象12年の関東大震災で東京から全国に寿司職人が離散して江戸前寿司が全国に広がるきっかけになりました。

昭和30年を過ぎると回転寿司屋や持ち帰り寿司屋が開業し、寿司の庶民性が根付いていきました。

寿司にワサビを入れるようになった理由とは！？

寿司にはワサビが使われていて、これは江戸時代に握り寿司が流行した時にワサビをいれる食べ方も一緒に広まりました。

この時代はまだ冷房の設備も整っておらず、しかも握り寿司は素手で傷みやすい鮮魚を握ります。

その間に雑菌の付着は避けられません。

ワサビは食中毒の原因菌に対する抗菌効果が期待でき、飛鳥時代から使われていました。

そして消臭効果もあるため、魚の生臭さも和らげてくれます。

これらの効果を昔の人は経験などからすでに知っていたようです。

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寿司の主な用語の意味や由来を紹介！

由来 寿司 用語

寿司には寿司用語があり、これを知っていると寿司屋でかっこよく寿司職人と会話ができるかもしれません。

主な寿司用語を、意味と名前の由来と一緒に紹介します。

＜寿司用語と意味・由来＞

  • しゃり：酢飯のこと。お釈迦様の骨「仏舎利」が由来です。
  • あがり：お茶。食べ終わって最後に出すお茶なのでこの名前になりました。
  • がり：生姜の甘酢漬け。口直しや殺菌の目的で出され、噛んだ時の「ガリガリ」の音が由来です。
  • ムラサキ：醤油。色からイメージして名づけられました。
  • なみだ：わさびのこと。強すぎると涙が出てくることが由来です。

まとめ

いかがでしたか？

寿司は伝統的な日本食ですが、起源まで遡ると始まりは東南アジアの保存食でした。

最初はなれずしのように発酵させてご飯を食べない形式でしたが、酢の誕生によりご飯も一緒に食べられるようになりました。

そして江戸時代に握り寿司が誕生します。

握った寿司では食べにくい崩れやすい食材も、軍艦巻きの発案でウニやイクラ、和え物など寿司ネタの種類も増えています。

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