居酒屋などのお店ではもちろん、ご家庭でも食べられることの多いお刺身ですが、そもそもお刺身とは、一般的に魚介類などを生のままおしょうゆなどに付けて味わう日本料理の事です。
お子様から大人まで食材そのものを味わうことができるのは、海で囲まれた日本だからこそ、海で獲れた新鮮な魚をさばき、生の状態で食べられてきました。
お刺身を美味しく味わうためには、基本は新鮮なもので旬の食品を用意することは必須です。
もちろん火を通さず食べるので、衛生面には大いに気を付けなければなりません。
そんな鮮度が大事とされるお刺身の名前の由来や、お店やスーパーなどで売られているお刺身に、必ずと言っていいほどついている「つま」が添えられている理由についてもお話していきたいと思います。
目次
刺身の名前の由来とは!?
普段から「刺身」と普通に呼んでおりますが、よくよく分けて呼んでみると「刺す」と「身」ですから、少し怖い料理名ですよね。
昔での刺身とは、「膾(なます)」と呼ばれておりましたが、今ではおせち料理の定番である大根と人参の千切りに甘酢で和えたものですよね。
昔の生魚は、生臭さを消すためと食中毒を防ぐために身を細長く切り、酢を添えた料理として出されておりました。
刺身の名前の由来には諸説があり、「打身」と呼ばれておりましたが、徐々に「さしみ」となり、漢字では「差身」や「差味」、他には「指身」もあったと言われております。
武家社会では、魚を切ってしまうと何の魚かわからなくなるということで、ヒレを刺しておきましたが、当時は切るという言葉を嫌っていたため「刺身」と呼ばれるようになったと言われております。
そして今では刺身の材料と言えば、生魚がメインとなりますが、江戸時代ではキジやカモ、たけのこやこんにゃくなども刺身として食べられていました。
当初刺身の食べ方では、酢のみでしたが煎酒や辛子酢、徐々に山椒酢味噌などから醤油づくりへと発展し、今のように醤油で食べられるようになったと言われております。
刺身につまが付くようになった由来とは?
刺身といえば、一緒に添えられる大根の千切やしその葉ですが、こういったことを「つま」と呼ばれていますよね。
この「つま」は、実はただの飾りではないことはご存知でしょうか。
飾りとして残されることが多い「つま」ですが、きちんとした意味があったのです。
美味しい刺身に目が行き、刺身だけを食べて残している方も多いかと思いますが、実は「つま」には刺身にとってはなくてはならない存在ともいえます。
「つま」の由来には二つの説があると言われております。
まず一つ目は「妻」の意味が、そしてもう一つは「褄」です。
一つ目の「妻」の意味はご存知の通り、「奥さん」の事です。
主役となる旦那さんを支える存在であり、脇役となります。
今では男女平等社会となっておりますが、当時は主役となる「夫」の存在がメインであり、「妻」は三歩ほど下がって後ろを歩くのが当たり前とされていました。
そしてもう一つの「褄」は「端」という言葉を意味しており、刺身の端に置かれることから「褄」と呼ばれるようになったとも言われております。
では、なぜ刺身に「つま」が付けられたかというと、もちろん刺身をより豪華に見せるための演出でもありますが、実は食中毒を防ぐ目的でもあったのです。
今では冷蔵庫の保存技術も進歩し、昔ほど食中毒の心配は少なくなりましたが、刺身に添えられる大根には、殺菌効果がある食べ物として知られております。
この大根には殺菌効果の他にも刺身の味をすっきりさせて、次の料理も美味しく食べることができる効果もあり、また、水分が出やすい刺身がべとべとになるのを防ぐ役割もあります。
普段は食べることがないという方もいるかと思いますが、由来を知ると刺身に添えられている「つま」を食べたくなるのではないでしょうか。
刺身の薬味にわさびを使うようになった理由とは!?
刺身には当たり前のようにわさびが付いてきますが、なぜ刺身とわさびを合わせるのかご存知でしょうか。
今回は刺身にわさびがつく理由についてお話していきたいと思います。
刺身につんとしたわさびが付く理由の一つに、抗菌作用があるからと言われております。
わさびには細菌を始めとする寄生虫の増殖を抑える働きがあり、またカビなどの抑制にも大いに役立つと言われております。
この刺身とともにわさびが食べられたのには、江戸時代の後半頃と言われており、握り寿司が流行しだし始めたころに広まったと言われております。
そしてもう一つの理由としては、味のアクセントで食べられるようになりました。
わさびには特有の辛さはもちろん、香りもあり、淡白になりがちな生魚の味わいをより引き立たせてくれる役割があると言われております。
刺身・お造り・たたきの違いとは!?
日本料理の代表の一角と言われている刺身ですが、お店によっては「お造り」と言われることがありますよね。
また「お造り」以外でも「たたき」や「あらい」という言葉を使われることがあります。
これらの表現でも生魚を食べるということに違いはありませんが、ではどういった違いがあるのかご紹介していきたいと思います。
まず、一つ目の「刺身」と「お造り」の違いですが、基本はどちらとも明確な違いはないと言われておりますが、一般的に「お造り」の方が「刺身」よりも豪華に盛られていることが多いです。
ですが、同じお店での比較ではないので、本質的な違いではないと言われております。
では、実際両者の大きな違いとなると、それは地域により呼ばれ方が違うと言われております。
続いて「たたき」ですが、「たたき」というのはアジやイワシの青魚の調理法として有名ですが、主にカツオのたたきというように火で炙るものを「たたき」と呼ばれております。
お作りの言葉の由来とは?
関東では切るという言葉は縁起が悪いため「刺身」と呼ばれるようになりましたが、関西などのとくに京都ではこの「刺身」という言葉も嫌われておりました。
そこで、「刺身」ではなく「作り身」と呼ばれることに「御」が付き、「お造り」というようになったと言われております。
たたきの言葉の由来とは?
新鮮な生魚に刻んだネギや生姜、大葉やにんにくなどをのせ、包丁で細かく叩くように切ることから「たたき」と言われるようになりました。
また生魚とは別で牛肉のたたきから鰹のたたきのように火で炙った「たたき」というのもあります。
鰹のたたきは、表面を強火で炙り、すぐさま氷水にくぐらせたものを言いますが、この名前の由来となったのは、氷水の変わりに包丁の腹で身を占めていたことや、薬味をまぶしていたことが由来となったと言われております。
まとめ
いかがでしょうか。
刺身に添えられたつまには飾りだけではなく、栄養面はもちろん鮮度を保つために添えられております。
また刺身の名前には関東と関西と地域により分けられるというのも面白味がありますよね。
昔から日本では、生の魚を美味しく食べるために、様々な工夫の元で今の食べ物が存在しております。
先人たちの工夫や努力に敬意を表しつつ、これからも刺身を楽しく食べて見てはいかがでしょうか。